Sous Vide היא הדרך הטובה ביותר לבשל סטייק, נקודה



Sous Vide היא הדרך הטובה ביותר לבשל סטייק, נקודה

בישול סו-וידי נשמע מסובך ומהודר, סוג הטכניקה שנמצא רק ב שולחן השף או במסעדות יעד. למעשה, זה רק עניין של לשים אוכל - סלמון, צלעות חזיר, מה שלא יהיה - בשקית ניילון ואז לטבול את השקית הזו במים המחוממים לטמפרטורה מדויקת. לגבי הסיבה שמישהו יטרח, וגם מדוע קומץ סטארט-אפים קולינריים מהמרים לפתע כי סו-וידי הוא הדבר הגדול הבא בטכנולוגיית המטבח הביתי, זה עוזר להבין מדוע שיטות בישול קונבנציונליות יכולות להיות מאתגרות.

נניח שאתה רוצה סטייק בינוני-נדיר, מה שאומר שאתה רוצה שהטמפרטורה הפנימית של הבקר שלך תגיע ל -130 מעלות, אומר ג'יי קנג'י לופז-אלט, מחבר רבי המכר של מעבדת המזון: בישול ביתי טוב יותר באמצעות המדע . הדרך הרגילה לעשות זאת היא לחמם מחבת & ביישן או אולי גריל לטמפרטורה גבוהה יותר - כמו 500 מעלות. ברגע שאתה מניח את הסטייק שלך על המחבת או הגריל, רקטות הטמפרטורה הפנימיות והביישניות כלפי מעלה. זה עליכם למשוך את הבשר מהלהבה בדיוק ברגע הנכון. אבל כש? רוב המתכונים מורים לך לבצע את כל הפעולה לפי תחושה או לפי מסגרת זמן מעורפלת - נניח שלוש עד ארבע דקות לכל צד. מדחום בשר עוזר, אבל רק אם אתה צופה בו כמו נץ. דקה אחת או שתיים של הסחת דעת - שיחת טלפון לא צפויה או זינוק למטבח לשתות בירה - יכולות להיות ההבדל בין אפור ורוד בינוני-נדיר לאפור חסר תיאבון. גם אם תצליחו לדחות את הסטייק מהלהבה ברגע המושלם, הוא לא יתבשל באופן שווה: החלק החיצוני תמיד מתפתל יותר חם מהפנים, וכתוצאה מכך הדרגות בלתי נמנעות של תרומות, מבישול יתר על המידה כלפי חוץ לנדיר המרכז. טוני הוק מחליק במהלך תערוכה לפני תחרות סקייטבורד ורט ב- X Games אוסטין ב -5 ביוני 2014 בקפיטול הממלכתי באוסטין, טקסס. (צילום: סוזן קורדיירו / קורביס באמצעות Getty Images)

יותר: Sous Vide בבית: 4 מכשירים חדשים לרכישה

קרא מאמר

חשיפת בשר לחום גבוה גורמת גם לסיבי השריר להתעצם, אומרת ליסה ק 'פטרמן, מחברת ספר הבישול החדש. Sous Vide בבית . לכן ספרי בישול רגילים תמיד אומרים לכם לנוח את הבשר שלכם לפני שאתם חורצים אותו. חפרו מהר מדי, וסיבי השריר שנתפסו אלה סוחטים את כל המיצים הטעימים מהבשר שלכם.

Sous vide מטפל בבעיות אלה על ידי יצירת סביבת בישול - אמבט מים המחומם על ידי מתקן קטן הנקרא מחזור טבילה - המוצמד בדיוק לטמפרטורת היעד. תחת ואקום הוא המונח הצרפתי עבור תחת ואקום, והוא נובע משיטת בישול המזון בשקיות ניילון אטומות. במשך שנים הטרחה והעלות של אוטם ואקום, יחד עם העובדה שעד לאחרונה מחזורי טבילה הסתכמו בכ -2,000 דולר, העמידו את הטכניקה מעבר להישג ידם של טבחים ביתיים. אך מתברר ששקיות אחסון מקפיא סטנדרטיות יכולות לעבוד בסדר גמור. בנוסף, זן חדש של מחזורי טבילה נמכר ב -250 דולר או פחות, נכנס בקלות למגירת מטבח ויכול להשתלב באפליקציות מתכונים לסמארטפונים.

סטיוארט איסט





בפעם הראשונה שהשתמשנו ב- sous vide, החלטנו לבשל סטייק בינוני-נדיר. הצבנו את מחזור הטבילה ל -130 מעלות והנחנו אותו בסיר מים גדול. שמנו את הסטייק בשקית זיפלוק עם מעט מלח, שמן זית, ורוזמרין ושום קצוצים. ואז שקענו חלקית את השקית הפתוחה (פעולה זו מכריחה את עודף האוויר), אטמנו את השקית אטומה, שקענו אותה במים וחיכינו. זה נעשה תוך שעה, אבל זה לא היה משנה אם היינו מבשלים אותו שעתיים-שלוש יותר, כי כל סיב אחרון של הסטייק שלנו היה בדיוק 130 מעלות והיה נשאר שם לא משנה כמה חיכינו . בנוסף, סיבי השריר האלה מעולם לא נתפסו, ולכן לא היה צורך לנוח את הבשר לפני האכילה. מאז ניסינו דגים, חזה עוף וצלעות חזיר וקיבלנו את אותן תוצאות רכות ועסיסיות.

התוצאה הייתה מדהימה באותה מידה עם חתכים קשוחים ואיטיים כמו צלעות קצרות בקר וכתף טלה. שמנו כמה גושי כתף טלה גדולים בשקית, הוספנו כמה התזות נדיבות של מרק בקר ויין אדום, וקצת שום ורוזמרין. הצבנו את מחזור הטבילה על 143 מעלות, וכעבור 48 שעות, הכבש היה רך-נמס בפה, עם בשרניות מובהקת ועוד באיכות הטלה הטרייה.

חסרון ברור מאליו של סו-וידי הוא שהוא לא שומר על אוכל. אבל זה רק אומר נסיעה מהירה למחבת חורכת קרע, או יותר טוב, כמה מעברים עם מבער קולינרי - כמו ערכת הצריבה של סנסייר , שמייצר להבה רחבה ומתכת של 2,200 מעלות העוטפת את המזון ומבהירה את החלק החיצוני בשניות. אתה בעצם מצייר את הצרוב, אומר סגן נשיא סנסייר, ג'וף אדלמן.

באדיבות סנסייר



איך לשרוף שומן בבטן

בישול סו-וידי לוקח גם זמן, אז אתה צריך לתכנן מראש. אבל הפוך בעיקר גובר על הטרחה. מהרגע שהשקעת את השקית הזו, אתה יודע שהחלבונים שלך יהיו מושלמים. הזמינו קהל לארוחת ערב, ואתם יכולים להיות סמוכים ובטוחים שכל 10 צלעות הטלה שלכם יבשלו בדיוק - ואז המתינו בסבלנות באמבט המים עד שתהיו מוכנים לאכילה.

ל- Sous vide יש יתרונות אחרים. זה הופך להיות בטוח לבשל חזיר ועוף לטמפרטורות נמוכות יותר, כי אתה יכול להחזיק אותם בטמפרטורות ארוכות יותר, אומר לופז-אלט. עוף מבושל עד 140 מעלות למשך שעה, למשל, בטוח לחלוטין ועסיסי בהרבה מעוף מבושל עד 165 מעלות המוצעים. ויש ברביקיו: בטח, אתה יכול לבלות את כל יום ראשון שלך בטיפוח המעשנים, אבל סו-וידי מייצרת צלעות של רוך שווה עם הרבה פחות עבודה. יכול להיות שלא יהיה להם אותו עישון עמוק, אבל זילוף של מלח מעושן - או מעט עשן נוזלי בשקית לפני הבישול - יכול להכניס שפע של טעם מעושן, וצרוב של הרגע האחרון מוסיף מרקם חיצוני דמוי קליפה.

מה שבטוח, סו-וידי לעולם לא יציע את הדרמה המספקת את הנשמה של בישול על להבה חיה, או אפילו של דבקות מחבתות חמות על כיריים בוערות - יש בזה משהו נטול דם. אבל עבור השף הביתי שרוצה את ארוחת הערב שלו מבושלת בצורה מושלמת ללא דאגה יתרה, אמבטיה חמה עשויה להיות בדיוק הדבר.

לגישה לסרטוני ציוד בלעדיים, ראיונות מפורסמים ועוד, הירשם ליוטיוב!